Occorre tempo libero, tanta pazienza e un'impastatrice (in alternativa tanta buona energia!).
Importante nota: la ricetta prevede l'uso del lievito madre. Io invece ho usato il lievito di birra, fresco o essiccato. Come sapete non uso uova in cucina così anche la mia ricetta sarà senza uova.
Ringrazio il blog uovazuccheroefarina per le dritte sulla preparazione, mio fratello e Gabriela per avermi prestato l'impastatrice (sarà il mio prossimo acquisto...sicuro!) e gli amici che sono tutti curiosi di assaggiarlo :-)
INGREDIENTI PER UN PANETTONE DA 1KG
Farina manitoba 400gr
Farina 0 120gr
Lievito di birra fresco 13gr (lievito essiccato 5gr)
Latte 150ml
Burro 90gr
Zucchero 90gr (più 30gr finali)
Sciroppo d'acero 10gr
Acqua tiepida 120ml
Sale 3gr
Essenza di vaniglia 1 cucchiaino
Buccia di 1 arancia grattuggiata
Uvetta 170gr
Frutta candita 170gr
Ore 16, preparare il Lievitino
Farina manitoba 80gr
Lievito
Acqua tiepida 40ml
Sciogliere il lievito in 40ml di acqua tiepida e aggiungete 40gr di farina. Mescolare bene e aggiungere il resto della farina. Formare una pallina e con un tarocco praticate un taglio centrale, poi mettetela a lievitare in una ciotola per 5 ore coperta da pellicola trasparente, nel forno e con la luce accesa.
Ore 21, preparare il primo impasto
Lievitino 90gr
Farina manitoba 160gr
Farina 0 100gr
Burro temperatura ambiente 70gr
Zucchero 90gr
Latte 100ml
Acqua tiepida 170ml
Sciogliere il lievitino nell'acqua tiepida nella ciotola dell'impastatrice. Mettere in funzione l'impastatrice e unire le farine all'impasto aspettando sempre che la cucchiaiata precedente sia stata assorbita prima di aggiungere l'altra. Latte, zucchero, burro tagliato a cubetti sempre poco per volta.
Pulire le pareti della ciotola da eventuali residui. Lasciar impastare per una ventina di minuti alla velocità minima. Coprite poi la ciotola con pellicola trasparente e avvolgerlo in una coperta. Lasciar lievitare tutta notte. Non aggiungete altri ingredienti!
Ore 9, preparare il secondo impasto
Primo impasto
Farina manitoba 160gr
Farina 0 20gr
Zucchero 20gr
Sciroppo d'acero 10gr
Latte 50ml
Essenza di vaniglia 1 cucchiaino
Buccia di arancia grattuggiata
Uvetta 170gr
Frutta candita 170gr
Far rinvenire l'uvetta in acqua calda e tagliare i canditi a pezzetti. Accendere l'impastatrice al minimo. Al primo impasto aggiungere sciroppo d'acero, le farine e il sale. Lavorare l'impasto finché non sarà incordato, poi aggiungere zucchero, latte, aromi sempre aspettando di far assorbire un ingrediente prima di aggiungere l'altro. Impastare per 15 minuti.
Strizzare l'uvetta e aggiungerla all'impasto, poi i canditi.
Trasferire l'impasto su una spianatoia infarinata e dare le pieghe all'impasto (guarda il VIDEO).
Ripetere l'operazione 3/4 volte e formare una palla che dovrà riposare un'ora.
Dare quindi altre 4/5 pieghe, formare una palla e metterla in uno stampo per panettone. L'impasto non deve superare 1/3 dell'altezza dello stampo.
Mettere lo stampo a lievitare in forno con la luce accesa e un pentolino di acqua bollente. L'impasto dovrà raggiungere quasi il bordo.
Ore 15, cottura del panettone
Burro 30gr
Togliere il panettone dal forno e lasciar riposare mezz'ora fino a quando si formerà una pellicola in superficie. Con un coltellino praticare un taglio a croce sulla superficie e mettere al centro il burro tagliato a cubetti. Infornare il panettone a 190° con forno statico. Dopo 7 minuti aprire il forno, far fuoriuscire il vapore e abbassare la temperatura a 180°. Cuocere per 30 minuti. Se dovesse colorire troppo proteggete con carta stagnola.
Togliere il panettone dal forno e farlo riposare un giorno intero capovolto in un ciotola. La parte superiore deve essere leggermente sospesa.
Conservarlo in un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso.
Buon Natale!
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